Dalla produzione alla consumazione: oggi risponderemo a un paio di quesiti base sulla nascita e conservazione dello champagne.
Come viene prodotto
La zona in cui nasce originariamente lo Champagne, di cui il prodotto prende il nome, presenta un clima piuttosto freddo: in passato, a causa delle basse temperature autunnali e invernali, si verificava l’interruzione della fermentazione alcolica - il freddo inibisce l’azione dei lieviti. Questo faceva sì che il livello di zuccheri nel vino si mantenesse piuttosto elevato almeno fino all’arrivo della primavera, ovvero quando i lieviti riprendevano la loro attività favorendo nuovamente la fermentazione. Talvolta capitava che l’anidride carbonica solubilizzata nel vino aumentasse a tal punto la pressione interna delle bottiglie da provocarne l’esplosione. Questo risultava essere chiaramente un problema, considerato che i produttori della Champagne non volevano ottenere “spumanti”, ma vini fermi sullo stile della Borgogna.
Anche Dom Pérignon, dichiarato ufficialmente lo scopritore, perché inventore sarebbe scorretto nei confronti della natura, dello Champagne, aveva incontrato problemi di questo tipo, non avendo come obiettivo la produzione di spumante. All’epoca, infatti, lo sviluppo della spuma era considerato indicatore di errori commessi durante la produzione. Il monaco benedettino pensò allora a una soluzione: mantenere separate le uve provenienti dai vari vigneti, ritenendo che ogni singola vigna (cru) avesse qualità proprie e uniche. Da qui dunque l’idea dei vini in cuvées, ossia la vinificazione separata di uve di diversi vigneti.
A questo punto della Storia, i cosiddetti “vini con le bollicine” avevano iniziato a prendere piede e, data l’impossibilità di evitare la ripresa della fermentazione, i produttori della zona della Champagne sfruttarono a proprio vantaggio l’effervescenza per produrre un vino diverso da tutti gli altri, che riscuoteva in ogni caso un buon successo commerciale.
Rimaneva un solo grosso problema: capire come eliminare i sedimenti senza perdere l’effervescenza del vino. La soluzione arrivò solo all’inizio del 1880, quando un dipendente della celebre vedova Clicquot sviluppò il sistema rémuage, noto ancora oggi, che altro non è che la rotazione delle bottiglie: in questo modo il sedimento scivola verso il collo e risulta più facile eliminarlo.
La moderna tecnica impiegata per la produzione dello champagne, che non differisce poi molto da quella elaborata empiricamente da Dom Pérignon, porta il nome di metodo champenoise o metodo classico: tutt’oggi viene impiegata anche al di fuori della zona dello champagne per la produzione di altri vini frizzanti.
Come si conserva
Che sia in cantina o in casa, la conservazione dello Champagne prevede che siano rispettate alcune condizioni indispensabili.
Sappiate che, al momento della consegna, lo Champagne avrà raggiunto la sua perfetta maturità, dopo aver trascorso il periodo di affinamento. Tutte le bottiglie sono state sottoposte a invecchiamento nelle cantine del produttore, per questo sono pronte a essere aperte appena acquistate. Ma è comunque possibile conservarle ancora per anni, innanzitutto tenendole in posizione orizzontale, quindi coricate.
Si possono inoltre stabilire tre condizioni di conservazione fondamentali e imprescindibili:
- temperatura bassa e costante (attorno ai 10°C)
- tasso di umidità elevato
- al riparo da luce, rumore e vibrazioni
Lo Champagne nel tempo subisce delle evoluzioni, dettate non solo dalla sua conservazione, ma persino dagli stessi assemblaggi e dalla forma della bottiglia che lo contiene.
C’è poi un’ulteriore differenza data dal fatto che le bottiglie siano o meno millesimate (prodotte cioè con vini di una singola vendemmia/annata). In generale, raccomandiamo di degustare le bottiglie non millesimate:
- tra 12 e 18 mesi dall'acquisto, per le bottiglie sotto i 75 cl
- fino a 24 mesi dopo, per le bottiglie da 75 cl
- fino a 36 mesi dopo, per le bottiglie di 150 cl e oltre
Mentre per gli Champagne millesimati si parla di una conservazione (in cantina e alle giuste condizioni) più lunga. Possono essere aperti tra 7 e 10 anni dopo l’acquisto, alcuni persino in seguito.
Anche una volta aperta, la bottiglia deve essere conservata con particolari attenzioni, intanto tenendola in frigorifero. Vi raccomandiamo inoltre di utilizzare un tappo ermetico appositamente concepito per le bottiglie di Champagne: vi permetterà di conservare tutta la qualità del prodotto fino a 48 ore dall’apertura della bottiglia e impedirà la perdita dell’effervescenza. Una bottiglia non chiusa adeguatamente conserva le sue bollicine per meno di 24 ore.
Curiosità: il caso eccezionale del relitto del Jönköping
L’evento risale al 1998: circa 3.000 bottiglie di champagne Heidsieck Monopole, Goût Américain, annata 1907, sono state recuperate dal relitto della goletta svedese Jönköping.
La goletta partì dalla Francia per Rauma, Finlandia, nell’ottobre del 1916, con destinazione (probabilmente) San Pietroburgo in Russia. La stiva della nave conteneva un carico prezioso, dono per lo zar Nicola II: si trattava di acciaio per le riparazioni dei binari ferroviari russi, diversi barili di vino e cognac e 50 casse di Champagne dalla casa di Heidsieck-Monopole. Dopo una serie di attacchi e tentativi di blocco da parte dei tedeschi, il Jönköping fu catturato: dopo l’evacuazione sicura dell’equipaggio, la goletta con il suo carico fu spedita a 62 metri di profondità nei fondali marini. Al momento della scoperta, i preziosi champagne si erano conservati per ben 82 anni, in ottime condizioni: a quattro gradi Celsius e a un’alta pressione esterna.
